品質を守る最後の砦は“人”。工場長が語る、おいしさを支える現場づくり

この日見学したのは、『味付き半熟ゆでたまご』の製造ライン。巨大なボイル釜や味付け用の圧力釜が目をひきます。しかし大浪さんは、たまご製品のおいしさを支えるうえでまず重要なのは、ゆでる前の卵（原卵）の管理だと言います。

農場内の工場で機械によるヒビや血卵の検査を終えた卵は、卵製品に加工するため白羽工場へ。白羽工場ではじめに行うのが、人の手によるていねいな目視検査（検卵）です。

「ゆでたまごの殻のむきやすさや食感は、原卵の状態とその保管環境の影響を受けます。そのためボイルする前に卵の状態を一つひとつ確認し、汚れやヒビ、殻のザラつきなどがないかを人の目で見極めています。機械による検卵だけでは除去しきれないこともあり、人の目は欠かせません」

たとえば、殻の表面にザラつきがある卵は、加工後に卵白が固まりにくくなったり殻がむきにくくなったりすることがあるそうです。

「ただし、殻のザラつきや汚れは『何が良くて何が悪いのか』が判断しにくく、難しい検査なんです」

品質や安全性に影響するため、従業員教育でも最初に行っているという検卵。機械の検査だけに頼らない「人の目」はどのように育まれているのでしょうか。

「新しく入社した従業員さんには、ベテランの従業員さんがついて、慣れるまで判断基準を教えています。実際の卵を撮影した写真や動画も活用して『これが良質な卵、これが不適合な卵』と目で見て確認してもらっています」

検査する人によって判断に差が生まれないようにするのも重要。良い例と悪い例を目で見て共有することで、一人ひとりが同じ基準で判断できるようにしています。

「安全・安心でおいしい商品をお届けする。会社としてそれが本当にできているかどうかは、従業員さん一人ひとりの『品質に対する意識』が重要だと思うんです。そのために、教育の浸透に力を入れています」

白羽工場では、現場で起きている問題や製品の品質評価を全体会議などで共有。さらに、週に一度、従業員を集めて課題を周知し、その内容を工場内にも掲示するなど、必要な情報を全員に行き渡らせる工夫をしています。

「大事なことは何回も繰り返し伝えるようにしています。白羽工場では、外国人従業員さんにも活躍していただいています。言葉や文化が異なっていても、誰もが品質の基準を理解して働けるよう、通訳さんも介しながら『わかる・わからない』の差をなくすことを大切にしています」

一度伝えて終わりにするのではなく、繰り返し共有し、全員が同じ意識で品質に向き合える環境をつくる。こうした日々の積み重ねが、工場全体の品質を支えています。

「ゆでたまごづくりでは長年積み重ねたノウハウがありますから、何か不具合がでそうな時は、現場で従業員同士が『こうしてみよう！』と率先してアイデアを出してくれます。そこはとても助かっていますね」

ゆでる前の原卵管理では、気温や湿度などに応じて細かく空調を調整し、時には除湿器を使うこともあるそうです。

「まれにですが、製造したゆでたまごが基準を満たしていない場合には、全工程をさかのぼって原因を確認します。必要に応じて検査数を増やし再検査するなど、その都度、状況を見極めながら対応しています」

そこで得た知見を現場で共有し、次の製造に生かす。大浪さんは、こうした現場の判断や改善を支えているのが、従業員同士が声をかけ合える関係だと言います。

「間違っている時には、『間違っているよ』って、すぐに声を上げてくれる会社というのは、いい会社だなと思います。それと、やっぱり『自分の工場でつくった商品は安全です。安心して食べてください』って言いたいですよね。工場自体が従業員さんに支えられてつくっているからこそ、自信をもって言えるのだと思っています」

安全・安心でおいしい商品は、決められた基準や設備だけで守られているわけではありません。原卵の状態を見極め、同じ基準を共有し、その日の状況に応じて考え、声をかけ合いながら改善を重ねる。そんな一人ひとりの積み重ねが支えています。

「いろんな人たちから『おいしい』を引き出したい」と話す大浪さん。その言葉の背景には、現場で働く一人ひとりへの信頼と、より良い商品を届けようとする思いがありました。